Después del éxito de los macarones y de los mensajes que he recibido en facebook, he decidido escribir esta entrada para comentaros mis experiencias con estos dulces que son adictivos tanto para comer como para realizar.
Si no los habéis probado nunca no sabéis lo que os estáis perdiendo. Es falso que son chiclosos, empalagosos, eso es que no os han salido bien, los macarons son crujientes por fuera y cremosos por dentro. Están compuestos por dos conchas que se unen por un relleno, que será otro punto importante para que el macarons sea un éxito.
Si no os salen a la primera no os preocupéis, (a mi no me salieron) es normal porque hay varios factores que hay que dominar para que salgan bien. Os voy a resumir los que yo considero los tres más importantes.
1) El punto del merengue, que tiene que ser firme.
2) El "macaronage", la mezcla de merengue con nuestra mezcla de almendras y azúcar. Si nos pasamos, la mezcla será muy líquida y si no llegamos será grumosa. Para empezar mejor grumosa, porque aunque estéticamente no estén tan lisitos estarán buenísimos.
3) El horno, sí el horno, nuestro gran traidor hasta que lleguemos a conocerlo, entonces será nuestro aliado. Ya podemos tener los mejores macarons en potencia en nuestra encimera que si no conocemos la temperatura y posición de la bandeja en el horno, se arruinará.
Vamos a empezar por los de merengue francés, más sencillos para que no os eche para atrás lo de los termómetros y el almíbar. He podido comprobar que aunque son más delicados son con los que se consigue una mejor textura porque mantienen la corteza crujiente y el interior cremoso
Los ingredientes son muy sencillos:
70 grs. de claras de huevo (2 claras aprox. de huevos L o 10 grs. de albúmina + 60 ml. de agua)
140 grs. de azúcar glass (130 grs, si los hacemos de chocolate)
80 grs. de almendra molida
20 grs. de azúcar
(10 grs. de cacao sin azúcar, si los queremos de chocolate)
Colorante en gel
El primer paso es tamizar la almendra molida y el azúcar, cuantas más veces se tamicen más finos quedarán. Podemos aligerar este paso, triturando ambos ingredientes en un robot de cocina y luego tamizando con un colador un par de veces. Reservamos.El segundo paso es montar las claras, lo podemos hacer con unas varillas de mano eléctricas, no hace falta tener una kitchen aid para hacerlo. Cuando estén montando añadiremos el azúcar y seguiremos montando hasta que haga picos firmes, añadimos el colorante en pasta y batimos hasta que sea uniforme.
El tercer paso es añadir la mezcla de almendra y azúcar al merengue. Para mí lo mejor es hacerlo en tres veces, así se va integrando sin temor a hacerla líquida de golpe. Lo haremos con movimientos envolventes con una espátula, pero de vez en cuando haciendo como si pintáramos con una brocha, es decir nuestra espátula sería la brocha y la mezcla la pintura, ¡y a dar brochazos! No tengáis miedo, el punto sería que al coger la mezcla con la espátula y soltarla cayera formando una cinta o lazo que se doblase sobre sí misma sin cortarse. Si subís y se entrecorta es que todavía no está. Tiene que quedar una masa lisa y brilante. Las primeras veces es mejor quedarse cortos.
Cuarto paso, rellenar con la masa una manga pastelera con boquilla redonda. Taponamos de alguna manera la punta y cerramos.
Quinto paso, preparar una bandeja con papel de horno y si queréis con unas plantillas de macarons debajo para que os salgan lo más parecidos posibles.
Sexto paso, dejar secar la parte de arriba de los macarons, el tiempo puede variar mínimo dejarlos 20 minutos, al tocarlos con la yema del dedo no se tienen que pegar.
Séptimo paso, hornear. Aquí viene la madre del cordero. Para conocer vuestro horno recomiendo hacer pruebas, a diferentes temperaturas y posiciones de la bandeja. Hecháis 3 ó 4 macarons en papelitos de horno individuales y así hacéis las pruebas sin estropear toda la preparación.
Por si os sirve de guía a mi me va bien a 140º con ventilador únicamente. Y de las 5 posiciones que tengo hacerlos en la 2 ó en la 3 empezando por abajo. Las dos alturas me dan buenos resultados aunque en la 2 salen más parejos. Los dejo 15 minutos.
Los dejamos enfriar en la bandeja. Lo ideal es que los guardemos en una lata en la nevera sin que se toquen, para ello iremos poniendo papel entre capa y capa. A la tarde o al día siguiente rellenaremos.
Relleno:
Ganaché de chocolate blanco:
100 gramos de chocolate blanco
100 gramos de nata
10 gramos de pasta de frutas de nuestro sabor preferido
Derretimos el chocolate en la nata una vez que esta haya hervido y añadimos la pasta. Dejamos enfriar y montamos con varillas.
Con pasta de avellanas quedan deliciosos los de chocolate.
Nota 1: Una vez que dominéis la técnica es rápida de hacer y con estas cantidades no se hace para nada pesado. De hecho yo a veces he preparado tres veces la receta a lo largo del día para tener para cualquier celebración, que deseaba de diferente sabores.
Nota 2: Nunca horneéis dos colores diferente a la vez, cuando yo lo he hecho lo de un color me han quedado genial y los de otro fatal, un misterio...
Nota 3: Ya lo avisé y lo repito, son adictivos. A mi me encanta prepararlos, me relaja la mezcla de estos ingredientes y que se conviertan es estos deliciosos y vistosos dulces.
