Me he comprado un libro de panes de Richard Bertinet y lo he estrenado con este pan. Es un libro fantástico con un montón de fotografías paso a paso de los métodos presentados en él y con un dvd para ver en vivo la forma de proceder.
Del pan sólo puedo deciros que tiene un aroma, un color y un sabor espectaculares. Uno de los mejores panes que he hecho y que repetiré, además sale mucha cantidad y así se puede congelar y tener para el resto de la semana.
Ingredientes para el
PREFERMENTO POOLISH:
125 gr de cerveza tibia
125 gr de harina de fuerza blanca
5 gr de levadura fresca
Mezclar los ingredientes en un cuenco (yo de acero inox.). Cubrir con film transparente y dejar reposar la mezcla a temperatura ambiente ente 3 y 5 horas, hasta que haya subido bien y aparezcan algunas burbujas. (yo lo dejé 2 horas)
Ingredientes para el PAN:
todo el poolish
750 gr de harina de fuerza blanca
50 gr de harina de fuerza integral
5 gr de levadura fresca
500 gr de agua
15 gr de sal
un poco de harina blanca para espolvorear
Dejar el poolish en el mismo cuenco y añadir los ingredientes para hacer el pan, excepto la sal, y mezclar con una rasqueta. Cuando los ingredientes empiecen a unirse hasta formar una masa, volcarla sobre la superficie de trabajo con la ayuda de la rasqueta.
Empezar a trabajar la masa
(según el vídeo que vimos en el pan de aceite). Al cabo de 10 minutos, sazonar la superficie de trabajo con la sal y continuar trabajando la masa hasta que sea homogénea, fuerte y elástica y se desprenda limpiamente de la superficie de trabajo.
Enharinar un poco la superficie de trabajo, y luego dar a la masa la forma de una bola. Volver a ponerla en el cuenco y cubrir con un paño y dejar reposar durante una hora.
Enharinar de nuevo un poco la superficie de trabajo y volcar la masa con la ayuda de la rasqueta. Doblarla (que es volver a bolearla, según su método) y volverla a colocar en el cuenco. Cubrir y dejarla reposar una hora más.
Una vez más enharinar la superficie de trabajo. Sacar la masa del cuenco y dividirla en 4 piezas iguales de unos 400 gr cada una. (yo hice dos así, las de la foto y con el resto de masa hice una barra, dos baguettes pequeñas y dos panecillos)
Modelar cada pieza con forma de pan y colocarlos en las bandejas de horno, dejar levar durante 1-2 horas o hasta que doblen su volumen.
Practicar unos cortes sobre la superficie.
Abrir la puerta del horno que tendremos a 250º y vaporizar rápidamente con un poco de agua. Meter los panes encima de una piedra de hornear y volver a vaporizar y cerrar la puerta rápidamente. (este paso tendré que mejorarlo para que me quedo una mejor corteza)
Poner el temporizador 5 minutos y después bajar la temperatura a 220º y hornear durante 2o minutos o hasta que esté dorado y las bases suenen huecas al golpearlas con los dedos.
Horneé estas dos piezas y el resto sólo unos 6 o 7 minutos y las congelé así tengo pan precocido y cuando quiera sólo tengo que ponerlo unos minutos al horno de convección y es como tener pan recién hecho.
