Macarons de queso y mermelada de membrillo

Con las cantidades que os pongo os saldrán 16 macarons medianos. Si queréis duplicar cantidades sin problemas.

75 gr de almendra molida
75 gr de azúcar glacé
56 (28 gr + 28) gr de claras
19 gr de agua
75 gr de azúcar normal
colorante 

1. Lo primero que debemos realizar es pesar la almendra molida junto con el azúcar glacé,
2. Después trituraremos ambos ingredientes juntos, con la finalidad de dejarla lo más fina posible.
3. Pasamos a tamizar ambos ingredientes. Lo haremos una vez.
4. Pesamos las claras y separamos en dos partes iguales. Una de ellas la reservaremos tal cual está. La otra la introduciremos en un bol para montarla posteriormente.
5. Pasamos a elaborar el merengue. En un cazo incorporamos el agua junto al azúcar granulado y dejamos a fuego medio sin remover, introducimos el termómetro digital y esperamos hasta que llegue a 115º C. Mientras alcanza la temperatura comenzamos a montar las claras (que habíamos reservado en un bol anteriormente) hasta que las tengamos casi a punto de nieve. Cuando nuestro termómetro alcance los 115ºC, bajamos un poco la intensidad de calor para que el aumento de temperatura sea mas pausado y favorezca la formación del almíbar uniformemente. Mantenemos en el fuego hasta que el almíbar alcance los 118ºC. En ese momento retiraremos el cazo y lo incorporaremos poco a poco a las claras mientras batimos con unas varillas eléctricas o bien en la Kitchen Aid.
6. Montaremos hasta que el bol de la batidora esté practicamente frío.
7.  Incorporamos las claras sin montar a la almendra e incorporamos  merengue también.
8. Comenzamos a realizar el macaronage. Vamos incorporando el merengue en 3 veces. Las primeras,  no hay que tener cuidado, hay que aflojar el merengue, hacemos como que pintamos con una brocha, ese será el movimiento, (movimientos envolventes y como si pintaramos).
9. El punto de la masa será cuando al caer  lo hace en forma de cinta. Si nos pasamos no saldrán al quedar la masa muy líquida.
10. Escudillando el macaron.
    Una vez tengamos la mezcla lista llega el momento de disponer nuestros macarons sobre la bandeja de horno. Mi truco es poner una plantilla debajo, pero además cuento el mismo número en cada macaron mientras cae la masa (1, 2, 3, 4, 5 otro macaron 1, 2, 3, 4 ,5 y así).

Una vez tengamos todos nuestros macarons en la bandeja, golpearemos ligeramente un par de veces (la bandeja en la mesa o con la palma de la mano en la base) y dejaremos secar.

Secado o croûtage:

Dejamos secar hasta que al tocar no se pegue la masa. Mínimo los dejo 30 minutos.

Horneado:

Último paso y decisivo para lograr unos macarons perfectos.
Lo primero de todo es conocer al 100% nuestro horno.
El tiempo de horneado y temperatura, en mi caso me funciona a la perfección, pero he tenido que realizar bastantes macarons hasta dar con el punto exacto.
Precalentamos el horno a 140º C con ventilador exclusivamente.

• Para macarons medianos, como estos, hornearemos entre 13-15 minutos

Una vez horneados, dejamos enfriar en la bandeja y se despegarán perfectamente. Si los intentamos despegar en caliente se romperán.

Os dejo un vídeo para que veáis los pasos. Porque escritos parece un proceso muy largo. He usado la crema de queso de la tarta carrot cake para rellenar  (pero en proporción pequeña) y una mermelada de membrillo que os pondré en otra entrada. Podéis poner trocito de carne de membrillo.

Macarons de limón

Ya tenía publicada otra receta de macarons en el blog con merengue italiano, hoy os los traigo  con merengue francés. Estos dulces son "caprichosos" y lo son porque para que salgan bien casi casi tienen que alinearse los planetas, jejeje.... al menos hasta que les coges el punto y las condiciones atmosféricas son las adecuadas. Para quien no los haya probado, decir que son un bocado delicado, las conchas son crujientes por fuera y cremosas por dentro, en esta ocasión no los rellené por completo de crema de limón, he de decir que los prefiero completos de ella pero esta queda más suave para quien no sea tan fan de la fruta amarilla,  ahí os dejo la receta.

Ingredientes para las conchas de macarons:

110gr de almendra molida
200gr de azúcar en polvo
90gr de claras a temperatura ambiente
30gr de azúcar normal
jugo de medio limón
colorante amarillo

Tamizamos la almendra y azúcar en polvo para que queden lo más finas posibles.
Montamos las claras y cuando espumen añadimos el azúcar. Seguimos batiendo hasta conseguir picos duros y añadimos el zumo de limón y el colorante. Ahora añadimos la mitad de la mezcla tamizada y removemos con la espátula, añadimos la segunda mitad y removemos hasta conseguir una masa densa pero que caiga "en cinta".
Metemos en la manga con una boquilla redonda, y sobre una bandeja de horno con papel vegetal hacemos círculos con la manga en posición vertical.
Dejamos secar, hasta que no se nos pegue al tocarlos con el dedo. Con estas calores en 20 minutos estarán de sobra.
Una vez secos, al horno a 140ºC con ventilador durante 12 a 15 minutos en la rejilla central (así es como mejor me salen a mí, tendréis que probar en vuestros hornos). 
Sacamos y dejamos reposar unos 5 minutos. 

Despegamos con cuidado y a rellenar...

Ingredientes para la crema (os puede servir de base añadiendo diferentes aromas o esencias en lugar del zumo de limón):

100gr de mantequilla
120gr de azúcar en polvo
1 cucharada de leche
zumo de medio limón

Batimos todos los ingredientes durante 6-8 minutos y rellenamos los macarons con la crema.

Tenía un poco de lemon curd y les puse un pegotito en el centro del relleno.

Macarons de merengue francés

 

Después del éxito de los macarones y de los mensajes que he recibido en facebook, he decidido escribir esta entrada para comentaros mis experiencias con estos dulces que son adictivos tanto para comer como para realizar.

Si no los habéis probado nunca no sabéis lo que os estáis perdiendo. Es falso que son chiclosos, empalagosos, eso es que no os han salido bien, los macarons son crujientes por fuera y cremosos por dentro. Están compuestos por dos conchas que se unen por un relleno, que será otro punto importante para que el macarons sea un éxito.

Si no os salen a la primera no os preocupéis, (a mi no me salieron) es normal porque hay varios factores que hay que dominar para que salgan bien. Os voy a resumir los que yo considero los tres más importantes.

1) El punto del merengue, que tiene que ser firme.
2) El "macaronage", la mezcla de merengue con nuestra mezcla de almendras y azúcar. Si nos pasamos, la mezcla será muy líquida y si no llegamos será grumosa. Para empezar mejor grumosa, porque aunque estéticamente no estén tan lisitos estarán buenísimos.
3) El horno, sí el horno, nuestro gran traidor hasta que lleguemos a conocerlo, entonces será nuestro aliado. Ya podemos tener los mejores macarons en potencia en nuestra encimera que si no conocemos la temperatura y posición de la bandeja en el horno,  se arruinará.

Vamos a empezar por los de merengue francés, más sencillos para que no os eche para atrás lo de los termómetros y el almíbar. He podido comprobar que aunque son más delicados son con los que se consigue una mejor textura porque mantienen la corteza crujiente y el interior cremoso




Los ingredientes son muy sencillos:

70 grs. de claras de huevo (2 claras aprox. de huevos L o 10 grs. de albúmina + 60 ml. de agua)
140 grs. de azúcar glass (130 grs, si los hacemos de chocolate)
80 grs. de almendra molida
20 grs. de azúcar
(10 grs. de cacao sin azúcar, si los queremos de chocolate)
Colorante en gel

El primer paso es tamizar la almendra molida y el azúcar, cuantas más veces se tamicen más finos quedarán. Podemos aligerar este paso, triturando ambos ingredientes en un robot de cocina y luego tamizando con un colador  un par de veces. Reservamos.

El segundo paso es montar las claras, lo podemos hacer con unas varillas de mano eléctricas, no hace falta tener una kitchen aid para hacerlo. Cuando estén montando añadiremos el azúcar y seguiremos montando hasta que haga picos firmes, añadimos el colorante en pasta y batimos hasta que sea uniforme.

El tercer paso es añadir la mezcla de almendra y azúcar al merengue. Para mí lo mejor es hacerlo en tres veces, así se va integrando sin temor a hacerla líquida de golpe. Lo haremos con movimientos envolventes con una espátula, pero de vez en cuando haciendo como si pintáramos con una brocha, es decir nuestra espátula sería la brocha y la mezcla la pintura, ¡y a dar brochazos! No tengáis miedo, el punto sería que al coger la mezcla con la espátula y soltarla cayera formando una cinta o lazo que se doblase sobre sí misma sin cortarse. Si subís y se entrecorta es que todavía no está. Tiene que quedar una masa lisa y brilante. Las primeras veces es mejor quedarse cortos.

Cuarto paso, rellenar con la masa una manga pastelera con boquilla redonda. Taponamos de alguna manera la punta y cerramos.

Quinto paso, preparar una bandeja con papel de horno y si queréis con unas plantillas de macarons debajo para que os salgan lo más parecidos posibles.

Sexto paso, dejar secar la parte de arriba de los macarons, el tiempo puede variar mínimo dejarlos 20 minutos, al tocarlos con la yema del dedo no se tienen que pegar.

Séptimo paso, hornear. Aquí viene la madre del cordero. Para conocer vuestro horno recomiendo hacer pruebas, a diferentes temperaturas y posiciones de la bandeja. Hecháis 3 ó 4 macarons en papelitos de horno individuales y así hacéis las pruebas sin  estropear toda la preparación.
Por si os sirve de guía a mi me va bien a 140º con ventilador únicamente.  Y de las 5 posiciones que tengo hacerlos en la 2 ó en la 3 empezando por abajo. Las dos alturas me dan buenos resultados aunque en la 2 salen más parejos. Los dejo 15 minutos.

Los dejamos enfriar en la bandeja. Lo ideal es que los guardemos en una lata en la nevera sin que se toquen, para ello iremos poniendo papel entre capa y capa. A la tarde o al día siguiente rellenaremos.

Relleno:

Ganaché de chocolate blanco:

100 gramos de chocolate blanco
100 gramos de nata
10 gramos de pasta de frutas de nuestro sabor preferido

Derretimos el chocolate en la nata una vez que esta haya hervido y añadimos la pasta. Dejamos enfriar y montamos con varillas.

Con pasta de avellanas quedan deliciosos los de chocolate.

Nota 1: Una vez que dominéis la técnica es rápida de hacer y con estas cantidades no se hace para nada pesado. De hecho yo a veces he preparado tres veces la receta a lo largo del día para tener para cualquier celebración, que deseaba de diferente sabores.

 

Nota 2: Nunca horneéis dos colores diferente a la vez, cuando yo lo he hecho lo de un color me han quedado genial y los de otro fatal, un misterio...




Nota 3: Ya lo avisé y lo repito, son adictivos. A mi me encanta prepararlos, me relaja la mezcla de estos ingredientes y que se conviertan es estos deliciosos y vistosos dulces.

Macarons con merengue italiano

Ya tenía publicada a principios de 2012 una receta de macarons, los de Pierre Hermé, pero desde entonces ha llovido y mis macarons han evolucionado. Ahora hago una receta mejor que lleva merengue italiano y la diferencia se nota. He ido cogiendo formas de hacerlos de varios sitios, por ejemplo para tamizar el azúcar y la almendra utilizo la thermomix como las chicas de Mensaje en una galleta,  para la temperatura del horno he urilizado los consejos de Patricia Arribálzaba como nos indica en su libro, para la receta hago la del blog:  A qué huele mi cocina y para el conjunto de la forma de hacerlo del vídeo de la web de Sosa.
Total, que así he dado con mi fórmula perfecta para macarons.

La receta:


250 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar glacé
85 ml de agua
7,5 gramos de albúmina de huevo
colorante (en este caso verde)

Para el merengue italiano:

250 gr de azúcar normal
110 gramos de agua
7,5 gramos de albúmina de huevo
85 ml de agua

Para el relleno tenía lemond curd (aunque ya hago otro más fácil y rápido en thermomix  que os enseñaré otro día), y como a mi hijo no le gusta mucho el limón, hice otros de chocolate blanco aromatizados con frambuesa que es lo que tenía en casa.

En thermomix unimos el azúcar y la almendra y mezclamos a máxima velocidad 20 segundos, así que ya es como si lo hubiéramos tamizado, añadimos la clara de huevo (albúmina hidratada con agua se convierte en clara de huevo) y mezclamos. Reservamos.

Preparamos el merengue italiano, para ello ponemos en un cazo el agua con el azúcar y dejamos que hierva. Vamos montando en nuestra kitchen aid la clara de huevo (albúmina+agua) y cuando el almíbar al fuego haya hervido unos minutos ya estará a la temperatura adecuada, tendría que alcanzar los 118ºC, pero haciédolo así varía poco, si tenéis termómetro, mejor que mejor.
Entonces vamos echando a hilito a las claras a punto de nieve sin parar de batir y dejamos batiendo a máxima velocidad hasta que la mezcla se ponga tibia.

Hechamos un poco de merengue en la mezcla de almendra para que se ponga más blanda y continuamos mezclando, nada de movimientos envolventes, rompiendo el merengue (yo antes no lo hacía y era un error)(OJO, solo hacer con los de merengue italiano) y ya sólo nos queda meter en manga pastelera con boquilla redonda grandecita del  9 o 10 y poner montoncitos en papel de horno en nuestra bandeja. Dejamos reposar 20 minutos para que se sequen, mientras recogemos la cocina y  pasado el tiempo metemos al horno a 140ºC con ventilador, 15 minutos. Dejamos enfriar completamente y rellenamos.

Os aseguro que os saldrán perfectos y si le unimos una buena combinación dentro serán un éxito asegurado.

¿Os parece difícil?

Mirad este vídeo y veréis que es más fácil de lo que os han contado.



Poco a poco os iré poniendo deliciosos rellenos que serán lo que marcarán la diferencia.

Para dudas o aclaraciones, me encontraréis en facebook.

Macarons de Pierre Hermé

¡Qué casualidad! Hoy se celebra el día de los macarons y yo me estrené el sábado con esta receta que tenía en pendientes hace tiempo. Y es que cualquier repostero que se precie o aficionado como yo tiene que hacer en alguna ocasión esta receta.

Si la hacéis que os aproveche y si no os sale a la primera no os preocupéis, que por lo visto es de lo más frecuente.

La receta es del Larousse de los Postres y viene del rey de los macarons, Pierre Hermé:

450 gr. azúcar glass
280 gr. almendras molidas
7 claras de huevo
unas gotas de colorante rosa
unas gotas de colorante amarillo

Para el relleno utilicé una ganaché de chocolate.

Lo primero que haremos será tamizar el azúcar glas y las almendras molidas, esto nos hará que los macarons nos queden con una superficie lisa y sin grumos.

Ahora montamos las claras de huevo, para ello ponemos en nuestro bol las claras y vamos batiendo hasta conseguir que tenga un punto firme, seguidamente añadimos las gotas de colorante y batimos hasta que el color se unifique en toda la mezcla. (yo no lo hice para poder teñir en dos colores, batí las claras en la thermomix con la mariposa a velocidad 3 y medio durante 4 minutos, después las pasé a un bol y continué la receta)

Con ambos ingredientes ya preparados, procedemos a incorporarlos, para ello espolvoreamos la mezcla de azúcar y almendras sobre las claras en forma de lluvia, mezclamos con una cuchara de madera removiendo desde el centro hacia los bordes y girando el bol. La mezcla la tenemos que hacer de forma muy suave, ya que sino se nos hundirán las claras. Debemos obtener una masa fluida. (Pero tiene que quedarse la forma, en este punto dividí la mezcla en dos y le puse unas gotas de colorante a cada una y envolví con espátula con movimientos envolventes)

Precalentamos el horno a 250º

Ponemos una hoja de papel de hornear sobre nuestra bandeja. Vertemos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa (de uno 2 cm, nº8).

Vamos formando los macarons sobre la bandeja (aproximadamente de unos 2,5 cm). (Mi boquilla era de un centímetro y yo intentaba hacer especie de botones de unos dos centímetro, ero si uno mesalía mas grande intentaba hacer otro compañero)

Dejamos reposar los macarons durante una hora mínimo, (si los dejáis más horas no pasa nada) para que se forme así la pequeña costra que tiene el pastel.

Metemos la bandeja en el horno y bajamos la temperatura inmediatamente a 180º, y los dejamos cocer de 10 a 12 minutos con la puerta del horno entreabierta. (en este punto cerré la puerta y se me tostaron, total que la siguiente hornada la puse directamente a 150º)

Cuando tenemos nuestros macarons cocidos, sacamos la bandeja del horno, levantamos un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizamos un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con más facilidad. (yo no lo hice)

Pasamos los macarons a una rejilla para terminar de enfriar y seguidamente los rellenamos. (Cogemos de dos en dos que será lo que forme nuestro macaron, al estilo de galletas rellenas)

Estarán mucho mejor al día siguiente, guárdalos en una bolsa de congelar sin aire, y después en una fiambrera y a la nevera. Incluso a los dos días estarán mejor aún.