Necesitamos:
- 1 kilo de callos de ternera limpios
- 2 limones
- sal gruesa
- vinagre
- 2 manitas de cerdo
- 1 hueso de jamón
- 2 cebollas
- 2 o 3 tomates maduros
- 3 hojas de laurel
- 250 gr de garbanzos remojados en agua el día anterior
- 1 o 2 cayenas
- 5ajos
- 1 ramita de hierbabuena
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
Aunque los callos de ternera vengan bastante limpios los vamos a limpiar para que no quede nada de suciedad o de sabor extraño.
- Añadimos al bol de los callos el zumo de los dos limones, las mitades de los mismos, un buen puñado de sal y vinagre.
- Con el grifo abierto vamos echando agua al bol y restregando todo al mismo tiempo. Escurrimos y volvemos a proceder hasta que veamos que el agua sale limpia.
Ponemos en la olla que vayamos a cocer con agua limpia los callos y las manitas, llevamos a ebullición y desechamos ese agua.
Con el agua definitiva ponemos a cocer los callos, las manitas, una de las cebollas picadas, las hojas de laurel, el hueso de jamón y un puñado de sal, el agua que solo cubra. Dejamos hervir 1 hora a fuego medio
Una vez trancurrida la hora, añadimos los garbanzos escurridos y hacemos un sofrito en aceite de oliva con la otra cebolla, las guindillas partidas a la mitad, las ramita de hierbabuena, cuando esté pochado añadimos el pimentón y rápidamente añadimos los tomates troceados para que suelten agua y no se queme el pimentón. Trituramos y volcamos a la olla, (Yo no trituro la hierbabuena). Añadimos el chorizo y la morcilla.
Dejamos que cueza a fuego medio hasta que estén en su punto, al modo tradicional puede llevar unas 3 horas, hasta que la manita se despegue del hueso. En olla express clásica podrían ser unos 45 minutos. A media cocción retiramos el chorizo y la morcilla. Rectificamos de sal si hiciese falta y añadimos más agua si fuese necesario. Cortamos el chorizo y la morcilla e incorporamos.
