Cuando empecé a profundizar en ciertas recetas de repostería me encontré con unos términos que me sonaban a "chino" y además me eran superdifíciles de conseguir. Este es un buen ejemplo: el azúcar invertido. Tengo un montón de recetas en las que se utiliza, he cogido los datos que tengo de este azúcar para que sepamos tod@s de lo que se tratra y para lo que sirve.
Además es muy fácil de hacer y pronto pondré recetas en la que lo necesitaremos.
El azúcar invertido es un azúcar que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa). El resultado es un jarabe espeso que contiene a partes iguales glucosa y fructosa. Su poder edulcorante (el 100% es la sacarosa o azúcar normal) sería de 133%. Tiene efectos anticristalizantes, por lo que es necesario para la elaboración de helados, ya que gracias a su poder edulcorante "rebaja" el punto de congelación de los productos. También tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorver y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches. No aguanta temperaturas superiores a los 75ºC, a no ser que se le rodee de productos húmedos. Usado en masas retrasa su enranciamiento y da un toque moreno.
Podríamos decir que la miel es un azúcar invertido natural, aunque no es totalmente cierto. Además la miel nos perfuma.
En resumen:
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de masas batidas (magdalenas y bizcochos, substituyendo un 10-15% del azúcar de la receta).
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
También se emplea en heladería. Puede sustituirse por Glucosa líquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma función de mantener tiernas las pastas. En heladería previene la recristalización del azúcar.
Es un jarabe espeso de color ámbar claro, suave sabor afrutado, de disolución instantánea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azúcar.
Preparación del azúcar invertido:
Azúcar 1 kg
Agua 300 ml
Ácido cítrico 5 g (y dónde se consigue? fácil: en los sobrecillos de gaseosas de El Tigre, el sobre blanco es ácido cítrico)
Bicarbonato sódico 5 g
Procedimiento:
1.- Mezclar el ácido cítrico con el azúcar.
2.- Añadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50ºC) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Mi cocina cada vez se parece más a un laboratorio, jejeje!!!!
