Estas barras son populares en todo el mundo, deben su nombre a la primera tienda de la “Casa Kayser”, situada en la Calle Monge de Paris.
Para 3 baguettes:
500 gr de harina de fuerza
100 gr de fermento líquido (Eric Kayser)
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal
270 ml de agua
Poner la levadura en un bol y disolver con 100 ml del agua ligeramente templada y dejar a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar.
En amasadora:
Poner la levadura, el fermento líquido y el resto de agua en el bol de la amasadora, mezclar un poco. Añadir la harina con la sal y amasar con el gancho hasta que cogiendo un trozo de masa hacemos el “velo”(Unos 20 min en vel 1-2). Sacar de la amasadora y dejar reposar la masa unos 20 min tapada con un lienzo húmedo.
Dividir la masa en tres trozos de igual peso. Bolear y dejar reposar 40 min tapadas con un paño húmedo.
Hacer las baguettes con los extremos puntiagudos e ir poniéndolas en la bandeja de horno cubierta con un papel de horno o lámina de silicona. Cubrir de nuevo con un paño húmedo y dejar levar 1.30 horas.
Precalentar el horno a 220º. Enharinar ligeramente las baguettes por encima y hacer los cortes longitudinales. Cuando el horno esté a punto, poner un bol con agua en el fondo para facilitar la formación de una costra crujiente, meter las baguettes y dejarlas 20-25 min.
Para 3 baguettes:
500 gr de harina de fuerza
100 gr de fermento líquido (Eric Kayser)
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal
270 ml de agua
Poner la levadura en un bol y disolver con 100 ml del agua ligeramente templada y dejar a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar.
En amasadora:
Poner la levadura, el fermento líquido y el resto de agua en el bol de la amasadora, mezclar un poco. Añadir la harina con la sal y amasar con el gancho hasta que cogiendo un trozo de masa hacemos el “velo”(Unos 20 min en vel 1-2). Sacar de la amasadora y dejar reposar la masa unos 20 min tapada con un lienzo húmedo.
Dividir la masa en tres trozos de igual peso. Bolear y dejar reposar 40 min tapadas con un paño húmedo.
Hacer las baguettes con los extremos puntiagudos e ir poniéndolas en la bandeja de horno cubierta con un papel de horno o lámina de silicona. Cubrir de nuevo con un paño húmedo y dejar levar 1.30 horas.
Precalentar el horno a 220º. Enharinar ligeramente las baguettes por encima y hacer los cortes longitudinales. Cuando el horno esté a punto, poner un bol con agua en el fondo para facilitar la formación de una costra crujiente, meter las baguettes y dejarlas 20-25 min.
Voy a poner de nuevo la receta de la masa o fermento de Kayser, yo la tengo desde hace un par de meses en la nevera y la voy refrescando cada semana para que me dure.
Se prepara en 3 dias
Primer paso:
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.
Segundo paso:
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.
Tercer paso:
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.Mezclar esta preparación a la del día anterior.Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.La levadura liquida ya esta preparada para usar.Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días. Pasados los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.
