Baguettes a la piedra

Existen unas piedras refractarias que se meten en el horno cuando se está precalentando y que hace que el pan, las pizzas y las masas en general queden estupendas. Sirve cuaquier baldosa de las que se ponen en las casas pero yo me voy a preparar una especial para mi nuevo horno. Mientras tanto y como no tengo ni una ni otra he hecho un experimento y me ha salido bastante bien. He seguido la receta de abajo que por cierto he cogido del blog de Noradebon y al precalentar el horno he metido la bandeja del horno metálica al revés, de forma que cuando he metido las baguetes las he puesto encima de esta y el resultado ha sido bastante aceptable.

Ingredientes

10 gr. de levadura de panadero
450 gr. de harina
230 gr. de agua
20 gr. de aceite
1 1/2 ct de sal
100 gr. de masa madre

una pizca de acido ascórbico (opcional)
Con la th
- Poner el agua en la th, añadir la levadura y la mitad de la harina, 10 seg. vel. 3, dejarlo así 3 horas hasta que haga espuma la levadura (bien tapado).
- Incorporar el resto de ingredientes y 3 min. vel. espiga.

Con la chefo, panificadora o amasadora
- Hacer lo mismo con el agua, la levadura, y la mitad de la harina dentro de la cubeta hasta que haga la espuma y luego añadir el resto de los ingredientes.
- Poner en marcha en el programa que amase, dejando levar bien tapado en todos los casos (yo uso film transparente).

Preparación

- Dar la forma y tapar otra vez con film una vez esten en la baguettera, cuando esté casí bueno (doblar el volumen) poner el horno a calentar a 250º con la baldosa dentro.
- Hacer los cortes e introducir sobre la baldosa, aprovechar este momento para verter un poco de agua (poquita) sobre la base del horno para provocar un golpe de vapor que nos proporcionará la corteza crujiente.

Baguettes "Monge" de Kayser

Estas barras son populares en todo el mundo, deben su nombre a la primera tienda de la “Casa Kayser”, situada en la Calle Monge de Paris.

Para 3 baguettes:

500 gr de harina de fuerza
100 gr de fermento líquido (Eric Kayser)
5 gr de levadura fresca
10 gr de sal
270 ml de agua


Poner la levadura en un bol y disolver con 100 ml del agua ligeramente templada y dejar a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar.

En amasadora:

Poner la levadura, el fermento líquido y el resto de agua en el bol de la amasadora, mezclar un poco. Añadir la harina con la sal y amasar con el gancho hasta que cogiendo un trozo de masa hacemos el “velo”(Unos 20 min en vel 1-2). Sacar de la amasadora y dejar reposar la masa unos 20 min tapada con un lienzo húmedo.

Dividir la masa en tres trozos de igual peso. Bolear y dejar reposar 40 min tapadas con un paño húmedo.

Hacer las baguettes con los extremos puntiagudos e ir poniéndolas en la bandeja de horno cubierta con un papel de horno o lámina de silicona. Cubrir de nuevo con un paño húmedo y dejar levar 1.30 horas.

Precalentar el horno a 220º. Enharinar ligeramente las baguettes por encima y hacer los cortes longitudinales. Cuando el horno esté a punto, poner un bol con agua en el fondo para facilitar la formación de una costra crujiente, meter las baguettes y dejarlas 20-25 min.

Voy a poner de nuevo la receta de la masa o fermento de Kayser, yo la tengo desde hace un par de meses en la nevera y la voy refrescando cada semana para que me dure.

Se prepara en 3 dias
Primer paso:
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.
Segundo paso:
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.
Tercer paso:
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.Mezclar esta preparación a la del día anterior.Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.La levadura liquida ya esta preparada para usar.Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días. Pasados los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

Barras de pan integrales

Con la receta de las "Baguettes del día de Maribel53" pero modificando el "poolish" de arranque, he hecho estas barras de pan para estrenar mis moldes nuevos para dicho menester.