Macarons de queso y mermelada de membrillo

Con las cantidades que os pongo os saldrán 16 macarons medianos. Si queréis duplicar cantidades sin problemas.

75 gr de almendra molida
75 gr de azúcar glacé
56 (28 gr + 28) gr de claras
19 gr de agua
75 gr de azúcar normal
colorante 

1. Lo primero que debemos realizar es pesar la almendra molida junto con el azúcar glacé,
2. Después trituraremos ambos ingredientes juntos, con la finalidad de dejarla lo más fina posible.
3. Pasamos a tamizar ambos ingredientes. Lo haremos una vez.
4. Pesamos las claras y separamos en dos partes iguales. Una de ellas la reservaremos tal cual está. La otra la introduciremos en un bol para montarla posteriormente.
5. Pasamos a elaborar el merengue. En un cazo incorporamos el agua junto al azúcar granulado y dejamos a fuego medio sin remover, introducimos el termómetro digital y esperamos hasta que llegue a 115º C. Mientras alcanza la temperatura comenzamos a montar las claras (que habíamos reservado en un bol anteriormente) hasta que las tengamos casi a punto de nieve. Cuando nuestro termómetro alcance los 115ºC, bajamos un poco la intensidad de calor para que el aumento de temperatura sea mas pausado y favorezca la formación del almíbar uniformemente. Mantenemos en el fuego hasta que el almíbar alcance los 118ºC. En ese momento retiraremos el cazo y lo incorporaremos poco a poco a las claras mientras batimos con unas varillas eléctricas o bien en la Kitchen Aid.
6. Montaremos hasta que el bol de la batidora esté practicamente frío.
7.  Incorporamos las claras sin montar a la almendra e incorporamos  merengue también.
8. Comenzamos a realizar el macaronage. Vamos incorporando el merengue en 3 veces. Las primeras,  no hay que tener cuidado, hay que aflojar el merengue, hacemos como que pintamos con una brocha, ese será el movimiento, (movimientos envolventes y como si pintaramos).
9. El punto de la masa será cuando al caer  lo hace en forma de cinta. Si nos pasamos no saldrán al quedar la masa muy líquida.
10. Escudillando el macaron.
    Una vez tengamos la mezcla lista llega el momento de disponer nuestros macarons sobre la bandeja de horno. Mi truco es poner una plantilla debajo, pero además cuento el mismo número en cada macaron mientras cae la masa (1, 2, 3, 4, 5 otro macaron 1, 2, 3, 4 ,5 y así).

Una vez tengamos todos nuestros macarons en la bandeja, golpearemos ligeramente un par de veces (la bandeja en la mesa o con la palma de la mano en la base) y dejaremos secar.

Secado o croûtage:

Dejamos secar hasta que al tocar no se pegue la masa. Mínimo los dejo 30 minutos.

Horneado:

Último paso y decisivo para lograr unos macarons perfectos.
Lo primero de todo es conocer al 100% nuestro horno.
El tiempo de horneado y temperatura, en mi caso me funciona a la perfección, pero he tenido que realizar bastantes macarons hasta dar con el punto exacto.
Precalentamos el horno a 140º C con ventilador exclusivamente.

• Para macarons medianos, como estos, hornearemos entre 13-15 minutos

Una vez horneados, dejamos enfriar en la bandeja y se despegarán perfectamente. Si los intentamos despegar en caliente se romperán.

Os dejo un vídeo para que veáis los pasos. Porque escritos parece un proceso muy largo. He usado la crema de queso de la tarta carrot cake para rellenar  (pero en proporción pequeña) y una mermelada de membrillo que os pondré en otra entrada. Podéis poner trocito de carne de membrillo.