Ya tenía publicada a principios de 2012 una receta de macarons, los de Pierre Hermé, pero desde entonces ha llovido y mis macarons han evolucionado. Ahora hago una receta mejor que lleva merengue italiano y la diferencia se nota. He ido cogiendo formas de hacerlos de varios sitios, por ejemplo para tamizar el azúcar y la almendra utilizo la thermomix como las chicas de Mensaje en una galleta, para la temperatura del horno he urilizado los consejos de Patricia Arribálzaba como nos indica en su libro, para la receta hago la del blog: A qué huele mi cocina y para el conjunto de la forma de hacerlo del vídeo de la web de Sosa.
Total, que así he dado con mi fórmula perfecta para macarons.
La receta:
250 gramos de almendra molida
250 gramos de azúcar glacé
85 ml de agua
7,5 gramos de albúmina de huevo
colorante (en este caso verde)
Para el merengue italiano:
250 gr de azúcar normal
110 gramos de agua
7,5 gramos de albúmina de huevo
85 ml de agua
Para el relleno tenía lemond curd (aunque ya hago otro más fácil y rápido en thermomix que os enseñaré otro día), y como a mi hijo no le gusta mucho el limón, hice otros de chocolate blanco aromatizados con frambuesa que es lo que tenía en casa.
En thermomix unimos el azúcar y la almendra y mezclamos a máxima velocidad 20 segundos, así que ya es como si lo hubiéramos tamizado, añadimos la clara de huevo (albúmina hidratada con agua se convierte en clara de huevo) y mezclamos. Reservamos.
Preparamos el merengue italiano, para ello ponemos en un cazo el agua con el azúcar y dejamos que hierva. Vamos montando en nuestra kitchen aid la clara de huevo (albúmina+agua) y cuando el almíbar al fuego haya hervido unos minutos ya estará a la temperatura adecuada, tendría que alcanzar los 118ºC, pero haciédolo así varía poco, si tenéis termómetro, mejor que mejor.
Entonces vamos echando a hilito a las claras a punto de nieve sin parar de batir y dejamos batiendo a máxima velocidad hasta que la mezcla se ponga tibia.
Hechamos un poco de merengue en la mezcla de almendra para que se ponga más blanda y continuamos mezclando, nada de movimientos envolventes, rompiendo el merengue (yo antes no lo hacía y era un error)(OJO, solo hacer con los de merengue italiano) y ya sólo nos queda meter en manga pastelera con boquilla redonda grandecita del 9 o 10 y poner montoncitos en papel de horno en nuestra bandeja. Dejamos reposar 20 minutos para que se sequen, mientras recogemos la cocina y pasado el tiempo metemos al horno a 140ºC con ventilador, 15 minutos. Dejamos enfriar completamente y rellenamos.
Os aseguro que os saldrán perfectos y si le unimos una buena combinación dentro serán un éxito asegurado.
¿Os parece difícil?
Mirad este vídeo y veréis que es más fácil de lo que os han contado.
Poco a poco os iré poniendo deliciosos rellenos que serán lo que marcarán la diferencia.
Para dudas o aclaraciones, me encontraréis en facebook.
