Hoy he estado ordenando mis cds de fotos y encontré una receta que tenía hecha desde noviembre de 2004. Aunque ya no es tiempo de mandarinas la pongo aquí para tenerla archivada y para presentaros un tipo de masa que no todo el mundo conoce.
La receta es de Canela Molida una estupenda cocinera a la que le debo muchas de las cosas que he aprendido sobre masas y repostería en general.
Entre babá y savarín, la única diferencia es el tamaño, los primeros son individuales, y a veces se hacen en molde de darioles (Darioles:Budines o flanes hechos todos de la misma forma en moldes individuales), un babá bien hecho, es jugoso, mas suave que un bizcocho y muy ligero. Es un postre muy antiguo, de dice que los inventó, el rey de Polonia, Estanislao Leczinski, que aburrido de los bizcochos resecos, vertió sobre su plato una copa de Kisrch y un poco de almíbar, el nombre se lo puso en honor de su ídolo de juventud, Ali Babá. Fue un repostero de la corte, quien lo llevo a Paris en siglo XIX, le suprimió las pasas, hizo algunos cambios, y lo rebautizo, como Savarín, en honor al famoso gastrónomo Brillat Savarín La patê babá, no es mas que la masa de un bizcocho, con levadura natural, que se empapa de almíbar de fruta, o licor. A medio camino, entre donuts y bizcocho Tienen una gran ventaja, y es que congelan muy bien, así que se pueden hacer dos a la vez y una vez horneado, congelar uno. Cuando haga falta, bastará descongelarlo, entibiarlo en el horno y calarlo con e almíbar tibio.
BABÁ DE MANDARINAS
20g.levadura fresca
45ml.de leche templada
30ml.de zumo de naranja.
175gr. de harina de fuerza.
Una pizca de sal.
20 g . de azúcar molida.
3huevos medianos batidos.
75gr.mantequilla ablandada.
La cáscara de una naranja rallada.
PARA EL ALMIBAR:
225gr.de azúcar.
150ml.de zumo de naranja.
150ml. de agua.
PARA EL GLASEADO:
4 Cucharadas de mermelada de naranja, pasada por el chino.
1 cucharada de agua.
PARA EL AGUJERO DE MOLDE:
nata montada.
Cobertura de chocolate 70%. (le puse cacao en polvo puro)
200gr. de gajos de mandarina, pelados a lo vivo.
PREPARACIÓN:
Mezclar la levadura con la leche templada y el zumo de naranja, añadir 50gr. de harina y revolver, reposar 20m. en sitio templado, hasta que haga espuma. Untar un molde de savarín de 23cm. con mantequilla derretida.
Añadir a lo anterior, el resto de la harina, la sal, los huevos, la mantequilla, y el azúcar molido con la ralladura.(no caigáis en la tentación de poner más, que la misión del azúcar no es endulzar, si no alimentar la levadura ) Batirlo 4m. para desarrollar el gluten.
Poner la masa en el molde, nivelarla y meterla en una bolsa de plástico aceitada, hasta que doble el volumen (40m. más o menos)
Introducir en el horno precalentado a 200°, durante 20m.
Mientras hacemos el almíbar: calentar a fuego flojo el azúcar el agua y el zumo, cuando se disuelva el azúcar hervir dos minutos. Con el babá templado, y dentro de molde, pincharlo con una aguja y volcarle poco a poco el almíbar tibio, hasta que lo absorba todo . Voltear en la fuente, con mucho cuidado, que la borrachera, lo hace frágil y delicado. Pintarlo con el glaseado, cuando esté completamente frío, para que no lo absorba. Poner en la manga una boquilla de estrella, hacer un anillo alrededor de la base y llenar el centro. Mojar los gajos en la cobertura derretida y enfriar sobre un papel contra la grasa.
Reservar alguno sin chocolate para el centro y disponer los cubiertos de chocolate sobre la orla de nata.
Esta vez la cobertura de chocolate ha sido con una ganaché:
